Oljarstvo - od Obale do Prekmurja

Slovenci se lahko pohvalimo s pestro zgodovino in dolgo tradicijo oljarstva, ki sega že v leto 1750. Predvsem bučno olje je pri nas zaščiteno kot kulturna dediščina, naša olja pa se ponašajo tudi z zaščitenimi označbami porekla (ZOP) in certifikat zaščitene geografske označbe (ZGO).

Predajte se okusu slovenske tradicije z domače pridelanimi olji najvišje kakovosti in svoje jedi popestrite s tekočim zlatom ljubezni do domače zemlje in pridelka.

Vrste olja

Maščobe živalskega izvora, ki so pri sobni temperaturi trdne, so masti, olja pa so maščobe rastlinskega izvora, na sobni temperaturi so tekoče. Oljarne olje pridobivajo iz oljnic, to so rastline, iz katerih je mogoče iztisniti olje. Med najbolj poznanimi oljnicami, od katerih semena se uporabljajo za pridobivanje olja, so:

• sončnice, iz katerih pridobivajo sončnično olje,
  
• oljke ali olive, iz katerih pridobivajo oljčno ali olivno olje,
  
• buče, iz katerih pridobivajo bučno olje,
  
• soja, iz katere pridobivajo sojino olje,
  
• sezam, iz katerega pridobivajo sezamovo olje,
  
• orehi, iz katerih pridobivajo orehovo olje,
• in še veliko drugih.

Oljarne lahko oljnice vzgajajo same, predvsem na Primorskem so znani nasadi oljk, lahko pa svoje oljnice uvažajo iz tujine. V Sloveniji prevladuje predvsem pridelava oljčnega olja na Primorskem in bučnega olja v severnih predelih države, zato ponekod oljčno in bučno olje imenujejo tudi tekoče slovensko zlato.

Priljubljena so tudi eterična olja, ki so izjemno dišeča, uporabljajo pa se lahko v aromaterapiji, farmaciji in kozmetičnih izdelkih kot so kreme in ličila.

Priprava oljnic na predelavo

Preden lahko oljarji pričnejo s stiskanjem ali ekstrakcijo olja, morajo oljnice na to pripraviti. Postopki, ki jih uporabljajo v pripravi na stiskanje:

• skladiščenje na specifičnih temperaturah, da oljnice ohranijo svoje hranilne lastnosti,
  
• sušenje ali vlaženje, najpogostejše je sušenje, s katerim poskrbijo za ustrezen nivo vlažnosti oljnic,
  
• čiščenje pred in po sušenju, s katerim odstranijo strupene ali škodljive organske (del semena ali tuj izvor) in anorganske primesi,
  
• luščenje, pri katerem odstranijo luske semen za lažje stiskanje ali ekstrakcijo,
  
• drobljenje, pri katerem semena postanejo bolj propustna, zato je stiskanje bolj hitro in učinkovito,
  
• predgretje, ki uniči bakterije, zaradi njega pa se olje tudi lažje izteka.

Oljkarstvo v Sloveniji

Oljkarstvo je na Primorskem tradicionalna kmetijska panoga. Zajema pridelavo oljk (plodov) v oljčnikih in predelavo oljk v oljčno olje ter namizne oljke. 

Pridelava oljk ima za domače pridelovalce oljk velik tržni potencial. V zadnjih letih se povečujejo z oljčniki zasajene površine, povečuje pa se tudi ekološka pridelava. Potrošniki pogosteje povprašujejo po oljčnem olju, zato narašča njegova poraba v gospodinjstvih.

Skupna površina oljčnikov v Sloveniji predstavlja 0,3 % vseh kmetijskih zemljišč. Večina oljčnikov je v Slovenski Istri (96 %), oljke pridelujejo tudi na Goriškem, v Goriških Brdih, Vipavi in na Krasu. Prav na slednjih območjih bi želeli postaviti še več novih nasadov.

Bučno olje v Sloveniji

Bučno olje je kulinarična posebnost Slovenije, še posebej Štajerske in Prekmurja, pa tudi dela Avstrije. Pridobiva se ga iz semen buč, v največji meri iz štajerske oljne buče. 

Bučno olje je izdelano iz kakovostnih praženih bučnih semen, ki so pridelana v severovzhodni Sloveniji. Bučno olje je pomembno živilo in hkrati tudi zdravilo, saj vsebuje življenjsko pomembne nenasičene maščobne kisline in veliko vitamina E, pa tudi številne minerale. Bučno olje je predvsem primerno za pripravo različnih mesnih in zelenjavnih solat, lahko pa ga uporabljamo tudi pripravi testenin in sladic.

Hladno ali toplo stisnjeno olje?

Oljarstvo se ukvarja s pridobivanjem olja iz oljnic na tri načine, in sicer hladnim stiskanjem, toplim stiskanjem in ekstrakcijo.

Najstarejša metoda pridobivanja olja je stiskanje, za stiskanje pa se lahko uporablja različne vrste stiskalnic. Obstajata dva načina stiskanja, in sicer hladno in toplo stiskanje.

Za hladno stiskanje se oljnic ne segreva na visokih temperaturah. Ob pritisku med stiskanjem temperatura ne sme preseči 40°C, zato se v končnem izdelku ohranijo vitamini in minerali. Pri metodi hladnega stiskanja je rezultat olje svetlejše barve ter bolj blagega vonja in okusa. Hladno stisnjeno olje je načeloma tudi redkejše. Za hladno stiskanje je potrebna večja količina oljnic, kadar pa se oljnice za stiskanje uporabijo prvič, govorimo o deviškem ali ekstra deviškem olju.

Pri metodi toplega stiskanja je izkoristek oljnic veliko boljši, zato je to zelo priljubljen način pridobivanja olja. Oljnice se termično obdelajo na visokih temperaturah, toplo stisnjeno olje pa je zato gostejše od hladno stisnjenega, je temnejše barve, ima močnejši vonj in bolj izrazit okus.

Ekstrakcija je najbolj učinkovita metoda pridobivanja olja, pri kateri se uporablja topila. Ekstrahirano olje morajo oljarji po stiskanju še razsluziti, odstraniti proste maščobne kisline, dekolorizirati (osvetliti), odstraniti tuje vonjave in zbistriti. Pri stiskanem olju je postopek rafinacije olja le filtriranje, da se usedline ne fermentirajo in pokvarijo olje.

Za vas smo pripravili obsežen seznam ponudnikov kvalitetnih in domačih olj pri nas. Ko najdete tistega, ki je idealen za vas in vaše potrebe, lahko povpraševanje enostavno oddate preko obrazca na povezavi.